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会理古城

  会理古城位于凉山州南部,总面积4500平方公里,总人口40多万人,是座有二千多年历史的文化古城,现为省级文化名城。县城四面环山,气候温和,四季如春,素有“小春城”之美称,是全县经济、政治、幕行,距西昌市185公里。

  主要景点有: 

  钟鼓楼,在城内十字大街,建于清雍正12年,总高22米。钟鼓楼雕梁画栋,朱柱挺拔,镂空雕花,做工精细,造型优美,十分壮观。

  赢洲公园,位于城内西街,原为明代邓指挥所设水牢。清末,由几省会馆辟为园林,1980年修复一新,新建驻鹤亭、金镜阁、藕香桥、玉华池等。

  武候祠,位于城北老街子,明嘉庆年间建,清代两次重修,历经五百余年,迄今保存完好。该景点古朴典雅,雕梁画栋,美丽壮观。

  东岳庙,位于县城南门外,清镇抚周冕建,为四合院布局,以彩绘浮雕见长,主体结构至今完好。

  景庄庙,位于城西垭口小山岗上,重檐飞阁,古木参天,为明代永乐年间官吏李毅建,迄今风物犹存。

  经军长征陈列馆,设于城内北街文化馆内,馆内陈列红军巧渡金沙江、召开会理会议、建立苏维埃、打富济贫等大量图片实物,是进行革命传统教育的地方。

  碑林,设于赢洲公园金境阁内,收藏有明朝状元杨升庵、光绪皇帝的老师翁同和、近代知名人黄炎培、郭沫若和老一辈无产阶级革命家毛泽东、聂荣臻等的墨宝31。

  文塔,位于城南,距县城约五公里,始建于明末清初。塔层九级、高约十丈,并有生活设施。

会理古城交通

  南昌各汽车站均有开往会理古城的长途汽车。

会理古城美食

    会理饮食文化源远流长,很有地方特色。

    (一)会理境内还居住有不少其他民族,大家和睦相处,共同生活。饮食文化习俗,通过融和、交流、改进已是大同小异了。对于主食品本着地方主产原则:高山区以荞麦、玉米、马铃薯、豆类为主的主粮,每户人家必备有“火塘”,上悬“铁鼎锅”,下设“铜锣锅”煮食非常方便;平坝河谷地区,主食大米、豆麦、红苕等。加之还有生长在山区、半山区的多种菌类植物、果品等;还有本地特产黑山羊、黑肉鸡、黑猪、鸭鹅等。也还有盛产干河、池的多种鲜龟;更有每年自养的猪肉,加工腌制腊肉、火腿、香肠、封肝等。居家还有各种晒储的多种干菜(干蕨苔、干绑菜),以及坛装泡菜等。这些产品为本地发展饮食文化,提供了丰
富的物质基础。

    (二)会理饮食,习惯于每日两餐制。实际为达到吃饱吃好的目的,往往是五餐制,(即是另加“过早”、“过午”、“宵夜”)。农村忙时有的竞吃到六餐以上。旅客行人在沿途遍布的小食摊点也可以吃到各种食品,绝对不会受到饥饿。

    (三)会理素有好客的良好风俗,宴客无虚意,每办必求丰盛;宴席多种,花样百出,民国时期,专职厨师,仅城区就多达五六十人,另有长于此道的准厨师人员更多,从事饮食业的人数,如加以统计,当是成倍增加。而饮食尤为注重质量,饮食业要亮招牌,厨师要显手艺。概括言之可用精良二字表达。

    (四)会理食品,素宗川味,与毗邻云南口味迥异。重在选料配菜,色调鲜明,用炒、煎、干烧、熏、泡、爆等方法为主,讲究色、香、味、形,以味多、广、厚自成一系而著称,注重“七味” (甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)“八滋” (干烧、酸、麻、辣、鱼香、煸、怪味、椒麻、红油)。要做到这些厨师必须具有“红案” (切、炒)“白案” (做麦面糕点)双重手艺,“叨”要学会美化刀法(食品雕刻便成为供欣赏的艺术品),斩切刀法(切、批、片、斩、剁、削、劈、剖、削等二十多种刀法),还必须学会推切、拉切、锯叨、铡切、滚刀切等手法,处理食品时视需要片(推刀片、斜刀片、反刀片、滚刀片)丝(头粗丝、二粗丝、细粗:丝、麻线丝、银针丝)丁(小方块)块(菊花块、荔枝块、梳子块等)。煎炒时要掌握好火候,保证食物的色香味。白案师付要掌握发面、拌馅,加油抓酥、要能使食品皮薄馅大汁多,肥而不腻,清香可口。

    (五)会理食品加工器皿是以铜、铁为主,几乎每户人家都离不开铜、铁原料的制品(铜锅、铜炖缸、铜炖钵、铜罐、铜吊锅、大铁锅、小炒锅等)另外还普遍使用衫木甑、木甑作为蒸饭器皿,还有衫木片蒸笼,也有用铜锅、铜罐煮饭的。盛食品用兵一般用本地烧制的白瓷或土陶碗、钵等,置办筵席讲究用江西产瓷器,最少得用本地产白瓷器皿,因此有出租碗行业,城区就多达五六户,每遇喜庆、婚丧筵台多时,可以租到两百多桌器皿碗、铜缸钵、钢酒器等)也还可以租借到桌椅板凳,由此可以看出极盛景象。

    (六)会理粮食制品主要有大米制品饵快、米粉;糯米制品干糍把等。饵快起源于云南,流入会理后,已成为民众喜欢的食品之一。但饵快制作必须选择米质为前提,某些品种的米制不成饵快。此外还有水质等因素,会理饵快南区的最好(松坪关),县城老街乡?d?d带(高炼堡)较好,向北走过了益门乡就制不成了。米粉造型粗壮,与云南东北部一带相似(昭通附近诸县),食用只是口感好,不甚入味。至于其他好粮食制品还比较多,以后当祥加列出。

    (七)面粉制品种类更多,不少食品可以反映出来自四面八方的制作方法和饮食习俗,南北各省的面点的特点都能体观出来,后面在祥述食品品种时就能看到。

    (八)会理饮食文化除食品外,还离不开与之关系密切的酒。我门从民国时期的情况看来,当时城乡烤制白酒的酢房竞多达数百所。烤制原料用高梁和玉米,以纯度高的蒸馏白酒为最好(俗称“升酒”)。大约在民国二十五年以后贵州人李化成从云南来,于今大北街开设“九重春”酒店,开始传入“肥酒(后称竹叶青)”“香花酒”(桂花酒”),群众非常喜爱,从此广为流传遍及各乡村。经营酒业的店户遍布各地,民国中期的统计数字显示仅就城区而言就有100多家。可以说城乡酒店林立了。再从烤酒业的发达相应的是小食品行业也发达(有酒店必备有各种咸腊食品,最少也需备有糕点、瓜子,花生之类食品)。

    从以上一些琐碎材料的追述,不难看出会理在饮食文化 发展过程的痕迹,充分反映了一段时期物阜民丰的景象。当然在封建统制阶级压榨下的另一面,广大群众遭受到重重剥 削的悲惨情况绝不能忽视它,本文仅就饮食文化而言,只能作一些历史事实的追述,是非功过就不能主观评说了。为更进一步表明会理饮食文化发展的演变情况:下面再分类组织一些琐碎资料提供参考。

    家常食品
    家常食品品种繁多,根据季节、产品的不同而有变化,也与各户的经济情况而有别,但是大同小异都不外这些食品的制作方式。

    (1)汆饭 城乡群众都喜用鸡蛋、酸菜、肉末、鲜蔬 菜(包括野菜)汆汤加入米饭食用,这是处理上顿剩余冷饭的最好方法。特点是:热、有汤有菜。
    (2)菜饭 菜饭品种多主要有:

    (一)青、白菜焖饭 用青、白菜加入白油用半熟大米或糯米,置菜于底层上覆米粒以文火焖熟食用,和东南各省的菜饭有相似之处。特点是:油、香、热、粮菜共食。
    (二)马铃薯、四季豆焖饭 选用马铃薯和新鲜四季豆,以白油或生腊肉炼熟加水覆盖半生米饭,文火烘焖,起锅前必须加花椒末、盐再搅转就可食用。特点是:油、香、味浓。
    (三)青豆焖饭 春季碗、胡豆上市时,选豆米(胡豆包括留有白壳和全青豆两种),先以生火腿或腊肉放锅内炼熟炼香后,面上覆以半生米饭,加少量水,用文火烘焖而成。要求达到肉、饭不糊,颗粒油光、喷香、热和的特点。
    (四)酸菜饵快 会理食用饵快,民国前期多用糖水煮加捞糟(包括市场小吃),居家食用咸味饵快,多用酸菜(咸青菜、盐白菜)肉片同时下锅氽制。这和云南的氽肉饵快一个样式,达到汤清、味鲜的特点。
    (五)青豆米粑 春季用青胡豆米先煮加入红糖水,渍透使与糯米面混合:揉搅捏成筒状:再以刀均匀切片(每片内部含有豆米),然后用锅加油炸、烙而成。也有用椿尖(香椿)拌后已煮熟青豆米、揉拌成全咸味的筒状(要加入花椒)切片,炸、烙而成(青豌豆亦如然)。要求耙面不糊、金黄色、香、软和。
    (六)黄花粑 春天开遍各处的清明菜嫩花蕊,经过手揉细后,加入糯米面和糖水,揉成筒状切片烙制而成。本品特点是清香扑鼻。
    (七)柿花粑 秋冬季节,选扒柿子(俗称柿花)剥皮、揉稀加入包谷面或糯米面、做成窝窝头(中间凹、帽形)蒸熟食用,也可做成饼烙食。本品特点是不加糖而取柿糖汁味、能果腹。
    (八)汤园 是居家常见食品,以糯米面为原料,用豆沙、花生、芝麻末加拌猪油或鸡油白糖搅拌为馅心,然捏、包入面内,揉匀,放水中煮,汤园熟时必上漂就可食用。汤园又有造型大、小之分,大汤园俗“大元宝”农村多做成每碗仅装四个的大型汤园,城市居民多做小型(每碗装6?d8个)。另外还有不包馅的实心汤园大的煮熟后,放入盛有黄豆面的盆内打滚,均匀后装碗内加糖食用(即俗称“牛打捻”)。小的加捞糟称为“小汤园”。
    (九)欢喜团 汤团原料,做法一样,只要求面料不过浠,用蒸的方法制成。
    (十)饺 庆 用大米面粉为原料,揉和后包心蒸熟而成。
    (十一)干米糕 用大米或糯米面粉,逐渐拌水,搅揉均匀,不浠不干成细颗粒状放甑内洒少许水,加红糖细粒洒面上,又再加米面一层,同样洒水加糖面,(可加至4?d5层)顶层洒蜜饯颗粒及糖蒸熟而成。要求糕不散、软和。
    (十二)面汤(面块) 四季都可食用,有甜水、混菜煮两种。甜水面块多切半块状,要配好调料(酸、麻、辣)、要求面块筋丝好、味道浓。混菜煮的就根据材料而有很大区别。一般只混?d?d样鲜莱同煮,少数讲究的多选在夏、秋季节有瓜、豆、鸡宗苗上市时,加入火腿、鲜肉做汤,揉面必须用力及重复多次,切成条块状,拉面入锅,要做到大锅面块,筋丝好、不浓汤、鲜甜可口。
    (十三)米凉粉 用大米浸泡磨成浆汁放锅内煮熟成糊状,加入清石灰水搅匀置入碗内即成。可食甜、咸两种口味。甜的要选较嫩的加糖稀(俗称凉糕),咸味的要求有筋力不沾牙。
    (十四)包谷粑 鲜包谷粒经过磨浆,发酵成清浆糊状,烙吃还可放鸡蛋调匀烘烙;蒸吃用包谷嫩叶摊浆蒸熟而成。特点是有浓郁的包谷清香、不沾牙、不沾叶。另外也有用同样方法以荞麦高梁等原料制成糕的。
    (十五)软炕粑(锅摊儿) 用麦面粉调浆加入糖(甜味)加韭菜节、葱节盐(咸味),放少许油抹匀锅面,向周围徐徐放入成为锅圈状,以微火烘成。这是居家解决饥饿的最方便食品。
    (十六)洋芋糍粑 先煮熟洋芋,撕去皮压成糊状,再加面粉或糯米粉揉拌,再加花椒、盐调料,做成饼状,用油炸或烙而成,要求做到粑发泡、磁性大、麻而香。
    (十七)粥 会理居家亦多煮粥。原料不同而多品种,大米粥、糯米粥、包谷粥、红苕粥等。糯米粥有加入百合、皂角米、银耳、燕窝等,品种繁多,要.求清稠适度,无生米粒。每年腊月各户必煮的“腊八粥”,是集大米、豆浆,腊肉丁、青、白菜、红、白萝卜等八种以上原料共同煮出,与西北各省相似,应是北方的习俗传入。
    (十八)重阳糕 于九月重阳节期间蒸制的糕饼。是以发酵面团做成有洗沙包心、扁园体,锁边的糕。面加糖稀及 黄豆面,食用别有一番风味。
    (十九)端午煮药根 每年五月端午节除食用其他物品外,每户有煮药根的习惯。原料须有腊肉骨、鲜猪肉蹄等煨汤加入本地产多种药材共煮(牛蒡根、兰花根、沙参等),确有清热解毒的作用。
此外品种还多,下面面市场小吃还会提到(与家庭小吃制法问样)这里不再多加重复。

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